吃了几十年的饭,你知道鲜到底是什么味道吗?

对于站在全球饮食鄙视链顶端的中国人来说,每当谈到中国菜而产生的睥睨天下的感觉,是每个人都不陌生的。

且不说八大菜系和煎炒烹炸的烹饪二十八法光是色香味就能甩外国人几条街。

说到味,除了基本的酸甜苦咸的之外,升级版的鲜味更是倍受推崇。

不过要是问到鲜味究竟是什么,可能就没几个人能答的上来了。

大家更喜欢用某种食物的味道来形容鲜,比如鸡汤,其实很多食物都能煮出鲜味

虽然大家都追求鲜味,但是对于鲜味的认识却有点晚。

在中国,鲜跟“味”组成鲜味这个词,到宋代才出现,在林洪所著的《山家清供》中,就有对竹笋“其味甚鲜”的形容

直到明代,鲜的明确概念才开始普及。

清代著名的饮食文献《食宪鸿秘》中,就有对酱油“愈久愈鲜”的评价

而对于鲜味的产生,也已经有了经过烹调才能产生鲜味的认知。“陈肉而别有鲜味”,鲜已与“新”对立,是食材熟化后的味道。

大家都知道鲜味美好,当然就要想办法让做出来的菜都很鲜。

虽然中国人最早认识到鲜味,但是最早制造出人工鲜味的,还是擅长各种稀奇古怪研究的日本人。

上世纪初,一位叫池田菊苗的日本学者开始研究日本传统的狐鲣鱼汤为什么这么鲜?

他反复实验,把谷氨酸从海带的水解物中分离出来,并且发现其中的钠盐有增加鲜味的效果,为此,他还创造了一个新词——ウマッ(umami)

不过池田最厉害的地方是发明了味精,因为日本和中国不远,味精很快就来到了中国。

从20世纪30年代开始,厨师们选择用味精给菜肴增加鲜味,很快负责做饭的妈妈们也开始用味精了虽然西方人还是不太懂鲜味,不过这并不妨碍他们把味精加入到日常烹饪中。

吃了几十年的饭,你知道鲜到底是什么味道吗?

直到1968年,这种东西方因为味精其乐融融的气氛被一位名为Ho Man Kwok的美籍华裔医生所打破。

他在一家美国的中餐馆用餐后出现了四肢发麻、悸动、浑身无力的症状,并且把这些症状作为一项研究发布在了《新英格兰医学杂志》上。

随后很多人也表示自己也出现了类似的症状,所以“中餐馆综合征”就诞生了。

味精也遭遇了前所未有的声誉危机,生产味精的日本方面澄清质量没问题,而在美开设的中餐馆为了不影响自己的声音,干脆直接表示不再使用味精,以至于味精至今也没能翻身。

吃了几十年的饭,你知道鲜到底是什么味道吗?

直到80年代,关于“鲜”的学术研究才大规模地进行。最近15年的研究表明,人类舌头上确实有鲜味接受器,可以感知谷氨酸钠,“鲜”也被确立为人类味觉的第五味。

人们也形成广泛的共识:任何在经过烹饪、熟化或发酵后产生谷氨酸盐的食材都能被称作鲜味物质。

那么鲜味到底是一种什么味道呢?

以前有人认为鲜味是蛋白质的味道,但实际上人体中的鲜味接受器并不对蛋白质敏感,因为人从不觉得生肉很鲜,所以“鲜”是鲜味食物在经过烹饪后才会释放出来的味道

吃了几十年的饭,你知道鲜到底是什么味道吗?

而“鲜”带给人们更大的困惑是,从进化学上看,人们还不知道“鲜”作为一个味觉的作用是什么

人们能感受出甜,因为糖代表着生存必须的营养;没有盐人们活不下去,但吃太多对身体有害,所以少量的咸味人们觉得可口;苦味很多时候是有毒物质的标识,用于警醒人们;而酸味和腐败相关,也有着重要的提示作用。

那鲜呢?

没人知道,或许,鲜只是用来奖赏那些能吃会吃的人们的礼物。

吃了几十年的饭,你知道鲜到底是什么味道吗?

参考资料:

1、季鸿崑,《鲜味的尴尬》,扬州大学烹饪学报,2012( 1) : 24 ~ 29

2、John McQuaid, Secret Sauce: Umami is what makes savory foods so delicious, Slate, 2015.1

3、Natasha Geiling, It’s the Umami, Stupid. Why the Truth about MSG is So Easy to Swallow, Smithsonian, 2013. 11

4、The Discovery of Umami, oxfordjournals.org

5、Hannah Goldfield, You Think You Know Umami, 2015.3

小明

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